МБУ «Школа № 20» - Совершенствование системы школьного питания - Оперативное планирование работы столовой

Оперативное планирование работы столовой

Администрация, 04 Сентябрь 2013, изменено: 04 Сентябрь 2013

Оперативное планирование работы столовой включает в себя следующие элементы:

1. Оформление накладной на отпуск сырья в КШП (оптом, партиями)

2. Составление и утверждение меню. Меню составляется не позднее

15 часов накануне планируемого дня и утверждается директором школы.

3. Распределение сырья и определение заданий поварам в соответствии

с утвержденным меню.

Ежедневный план-задание поваров

Рабочее время повара состоит из следующих видов:

-Подготовительно-заключительное время (подготовка кухонной посуды и инвентаря,

получение продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце дня и т.п.)

– 15-20 минут при 8-часовом рабочем дне;

- Оперативное время (на выполнение заданной работы):

1. Основное – на осуществление технологического процесса;

2. Вспомогательное – выгрузка сырья, открывание коробок, взвешивание и др.;

- Время обслуживания рабочего места (в течение дня);

- Время непроизводительной работы (связано с работой, не являющейся

необходимой для технологического процесса – разгрузка продуктов и т.п.)

- Время перерывов (зависящих и не зависящих от работника).

Продолжительность рабочего дня 8 часов – с 6-00 до 15-00 с перерывом на обед

с 11-30 до 12-30.

В плане-задании повара указывается:

- наименование блюд;

- количество блюд;

- график выпуска партии (количество блюд каждого вида, которое должно быть

выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче).

Задание по приготовлению блюд является дневным планом работы поваров.

На основании полученного производственного задания заведующий производством

осуществляет контроль за ходом его выполнения.

В конце рабочего дня повара отчитываются зав. Производством о

количестве готовых блюд согласно заданию и фактической реализации блюд.

Повара на рабочем месте обеспечиваются технологическими картами на

каждое блюдо, где указываются:

· наименование блюда;

· вариант рецептуры, краткое описание технологического процесса приготовления блюда;

· норма вложения сырой массы нетто на одну порцию;

· расчет на определенное количество порций;

· требования к качеству блюда;

· коэффициент трудоемкости.

Технологические карты на гарниры составляются отдельно.

Ежедневный план работы заведующего производством

№ п/п

Мероприятие в течение дня

Текущее время

Продолжительность

1.

Начало рабочего дня

6-00

2.

Оформление допуска к работе (гигиеническая проверка сотрудников, заполнение Журнала здоровья)

6-05

15 минут

3.

Выдача планов-заданий поварам

6-20

10-15 минут

4.

Оформление Журнала температурного режима

6-30

5 минут

4.

Оформление бракеражного журнала

9-20

11-10

12-30

13-30

10 минут

10 минут

10 минут

10 минут

5.

Организация и контроль технологического процесса

6-30-14-30

В течение рабочего дня (7 часов)

6.

Организация питания школьников

9-25

10-20

11-15

13-00

13-00

14-40

15 минут

15 минут

15 минут

15 минут

15 минут

10 минут

7.

Составление и утверждение меню

14-00

20 минут

8.

Оформление журнала бракеража пищевых продуктов, составление товарного отчета

14-50

10 минут