Поиск по сайту

Баннер официального ресурса Министерства образования и науки Российской Федерации МОи НСО информацияприём в школу Изображение

Портал государственных услуг Российской Федерации  

Графический файл не найденБаннер официального портала мэрии городского округа Тольятти 

Учредитель  муниципальное образование - городской округ Тольятти

в лице мэрии городского округа Тольятти

Единый урок безопасности в Интернет

Оперативное планирование работы столовой

Автор: Администрация, опубликовано: 04 Сентябрь 2013

Оперативное планирование работы столовой включает в себя следующие элементы:

1.     Оформление накладной на отпуск сырья в КШП (оптом, партиями)
2.     Составление и утверждение меню. Меню составляется не позднее
15 часов накануне планируемого дня и утверждается директором школы.
3.     Распределение сырья и определение заданий поварам в соответствии
с утвержденным меню.
   
                                    Ежедневный план-задание поваров

 Рабочее время повара состоит из следующих видов:

-Подготовительно-заключительное время (подготовка кухонной посуды и инвентаря,
получение продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце дня и т.п.)
– 15-20 минут при 8-часовом рабочем дне;
- Оперативное время (на выполнение заданной работы):
1.     Основное – на осуществление технологического процесса;
2.     Вспомогательное – выгрузка сырья, открывание коробок, взвешивание и др.;
    - Время обслуживания рабочего места (в течение дня);
   - Время непроизводительной работы (связано с работой, не являющейся
необходимой для технологического процесса – разгрузка продуктов и т.п.)
   - Время перерывов (зависящих и не зависящих от работника).
Продолжительность рабочего дня 8 часов – с 6-00 до 15-00 с перерывом на обед
с 11-30 до 12-30.
   В плане-задании повара указывается:
- наименование блюд;
- количество блюд;
- график выпуска партии (количество блюд каждого вида, которое должно быть
выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче).
    Задание по приготовлению блюд является дневным планом работы поваров.
    На основании полученного производственного задания заведующий производством
осуществляет контроль за ходом его выполнения.
    В конце рабочего дня повара отчитываются зав. Производством о
количестве готовых блюд согласно заданию и фактической реализации блюд.
    Повара на рабочем месте обеспечиваются технологическими картами на
каждое блюдо, где указываются:
·        наименование блюда;
·        вариант рецептуры, краткое описание технологического процесса приготовления блюда;
·        норма вложения сырой массы нетто на одну порцию;
·        расчет на определенное количество порций;
·        требования к качеству блюда;
·        коэффициент трудоемкости.
Технологические карты на гарниры составляются отдельно.
 
   Ежедневный план работы заведующего производством

 

№ п/п
Мероприятие в течение дня
Текущее время
Продолжительность
1.
Начало рабочего дня
6-00
 
2.
Оформление допуска к работе (гигиеническая проверка сотрудников, заполнение Журнала здоровья)
6-05
15 минут
3.
Выдача планов-заданий поварам
6-20
10-15 минут
4.
Оформление Журнала температурного режима
6-30
5 минут
4.
Оформление бракеражного журнала
9-20
11-10
12-30
13-30
10 минут
10 минут
10 минут
10 минут
5.
Организация и контроль технологического процесса
6-30-14-30
В течение рабочего дня (7 часов)
6.
Организация питания школьников
9-25
10-20
11-15
13-00
13-00
14-40
15 минут
15 минут
15 минут
15 минут
15 минут
10 минут
7.
Составление и утверждение меню
14-00
20 минут
8.
Оформление журнала бракеража пищевых продуктов, составление товарного отчета
14-50
10 минут

 

Навигация

Вход

Имя
Пароль
 
Регистрация для учеников

Последние новости

С днем рождения!

    Ученики
    • Асадуллина Алина (8 "Б")

    • Кузнецова Екатерина (9 "Д")

    • Масенькин Дмитрий (3 "В")

    • Подлескова Инна (4 "Б")