МБУ «Школа № 20» - Совершенствование системы школьного питания - Оборудование и организация рабочих мест

Оборудование и организация рабочих мест

Администрация, 04 Сентябрь 2013, изменено: 04 Сентябрь 2013

В школьном здании корпуса А на первом этаже в удобном для посещения месте расположена столовая, рассчитанная на 180 мест.

Количество учащихся 1019 человек. Занимаются школьники в две смены.

Наибольшее число питающихся в одну перемены не превышает 180 человек.

Школьники получают горячие завтраки, комплексные обеды, обеды по типу «шведский стол».

Столовая включает следующие помещения:

- обеденный зал с раздаточной;

- производственные помещения;

- складские помещения (камера охлаждения для скоропортящихся продуктов, кладовые

для сухих продуктов, овощей, инвентаря);

- административно-бытовые помещения для персонала;

- оснащена умывальниками для посетителей.

По характеру производства столовую можно отнести как к предприятиям с полным циклом, осуществляющим обработку сырья и выпускающим готовую продукцию, так и к доготовочным, работающим на полуфабрикатах.

Сущность организации производства в школьной столовой заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Столовая имеет цеховую структуру. Цехи подразделяются на заготовочные (мясо - рыбный), доготовочные (горячий, холодный), моечные для столовой и кухонной посуды.. В каждом цехе организуются технологические линии, представляющие собой участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Полуфабрикаты в столовую доставляются накануне с 12-00 до 14-00 вместе с копией накладной. При подаче продукции в цехи функциональные емкости с полуфабрикатами перекладывают с контейнеров на гастроемкости, которые транспортируются к соответствующим аппаратам: плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам и др. В этих аппаратах пищу доводят до готовности и доставляют на раздачу с использованием мармитов, тепловых шкафов, конвектомата.

Тепловое оборудование: шкаф жарочный, плиты, сковороды, аппарат пароварочны, жарочная печь, мармиты стационарные, котел пищеварочный.

Одинаковые размеры тепловых аппаратов (высота 850 мм, ширина – 900 мм) и немеханического оборудования (столов различного назначения, вставок и др.) позволили установить их в виде отдельных функциональных блоков. Установка оборудования напольная групповая. Такое решение обеспечивает наиболее полное использование функционального назначения каждого аппарата, отвечает эргономическим и эстетическим требованиям.

Припускание, жарка, тушение, запекание, выпекание и разогрев охлажденных продуктов осуществляется в жарочном шкафу, а варка первых блюд, овощей, макарон, круп и кипячение молока – в котлах. В то же время в плитах исключены жарочные шкафы, которые раньше были расположены в неудобной нижней зоне.

При рациональной организации рабочих мест поваров учитывается, что они работают не на одной единице оборудования, а обслуживают функционально взаимосвязанные виды оборудования.

Рациональная организация рабочих мест предполагает соблюдения следующих основных требований:

- оснащение рабочих мест прогрессивными видами оборудования в соответствии с нормами оснащения;

- размещение оборудования на рабочих местах с учетом последовательности технологического процесса, взаимосвязи функциональных зон;

- оснащение рабочих мест и размещение функциональных зон таким образом, чтобы обеспечивать непрерывность, прямоточность выполнения производственных операций, безопасные условия труда и высокую культуру производства.

Оборудование размещено параллельными линиями. В средней части горячего цеха островным способом установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него - рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На одной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров. Такое размещение оборудования позволяет также сократить расходы на вентиляцию, улучшить освещение рабочих мест, экономно использовать производственные площади.

Схема размещения оборудования горячего цеха


Жарочный шкаф	Электросковорода		Электрокотел


Стол кондитерский	Жарочная печь	Пароконвектомат	Стол готовой продукции
	Электроплита

Работники столовой выполняют определенные функциональные обязанности. Так работа поваров распределяется следующим образом:

1 повар – приготовление мясных блюд;

2 повар – приготовление холодных закусок, выпечки;

3 повар – приготовление 3 блюд, 1 блюд, гарниров.

Квалификация поваров позволяет им обслуживать все виды оборудования, т.е. при необходимости возможна взаимозаменяемость.

Посуда в столовой фарфоро-фаянсовая и сортовая стеклянная. Столовую и кухонную посуду моют ручным способом, затем – в посудомоечной машине.

Главная задача школьной столовой – обслужить определенное количество учащихся в очень короткие промежутки времени. В связи с этим дежурные учащиеся (3 человека) осуществляют предварительное накрытие столов для завтраков и комплексных обедов. Для раздачи порционных блюд на тарелках («шведвский стол») используются обычные пластмассовые подносы. На раздаче работают два повара. Столы и места в зале закреплены за каждым классом, что сокращает продолжительность пребывания детей в столовой.

В течение дня осуществляется дважды осуществляется уборка обеденного зала.

Весь штат столовой работает по бригадному методу на общую цель: качественно и быстро накормить всех участников образовательного процесса.
Работа в цехах начинается с 6 часов, а заканчивается в 15 часов.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

Рабочее место – предназначено для приготовления первых блюд, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной мвссы и др.

2. Рабочие места – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, плиту электрическую, стол производственный с весами, электроконвектомат. Предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. В соответствии с технологическим процессом организованы следующие рабочие места:

А) Для оттаивания, промывания мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. На столе находится разделочная доска, слева от нее – лоток с сырьем, справа – с полуфабрикатами.

Б) Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

Н рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом со столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

В) Для размораживания рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов. Установлен производственный стол с весами, разделочными досками, ножи для приготовления полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы, мяса.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организованы с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Повар IV разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также проводится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Их горячего цеха готовые блюда поступают на раздаточную для реализации потребителю.

В ассортимент также входят холодные блюда, закуски, молочно -кислая продукция

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения отдельных операций, овощерезательной машиной. Установлен холодильный шкаф. Производственный стол. Для нарезки сырых и вареных овощей применяются разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ», ножи.

Для нарезки хлеба установлен производственный стол, имеется разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба.

Работает повар IV разряда: осуществляет приготовление и оформление блюд; приготавливает продукты, входящие в состав блюда; занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд, порционирует их.

Рабочее место – для приготовления горячих напитков: электрокотел, стол производственный.

Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом (салат-бар).

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени заведующим производством.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, зав. производством составляет отчет о реализации блюд за день, выверяет остаток сырья на производстве на конец рабочего дня.