Столовая обслуживает учащихся Муниципального бюджетного учреждения
средней общеобразовательной школы № 20 г.о. Тольятти, расположенной в
Центральном районе по адресу: ул. Голосова, 83.
В школьном здании корпуса А на первом этаже в удобном для посещения
месте расположена столовая, рассчитанная на 180 мест.
Количество учащихся 1016 человек. Занимаются школьники в две смены.
Наибольшее число питающихся в одну перемену не превышает 180 человек.
Школьники получают горячие завтраки, комплексные обеды, обеды по типу
«шведский стол».
Столовая включает следующие помещения:
- обеденный зал с раздаточной;
- производственные помещения;
- складские помещения (камера охлаждения для скоропортящихся продуктов,
кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря);
- административно-бытовые помещения для персонала;
- оснащена умывальниками для посетителей.
По характеру производства столовую можно отнести как к предприятиям с
полным циклом, осуществляющим обработку сырья и выпускающим готовую
продукцию, так и к доготовочным, работающим на полуфабрикатах.
Сущность организации производства в школьной столовой заключается в
создании условий, обеспечивающих правильное ведение
технологического процесса приготовления пищи.
Столовая имеет цеховую структуру. Цехи подразделяются на
технологические зоны: заготовочные (мясо - рыбный), доготовочные
(горячий, холодный), моечные для столовой и кухонной посуды.
В каждом цехе организуются технологические линии, представляющие
собой участок производства, оснащенный необходимым оборудованием
для определенного технологического процесса.
Полуфабрикаты в столовую доставляются накануне с 12-00 до 14-00
вместе с копией накладной. При подаче продукции в цехи
функциональные емкости с полуфабрикатами перекладывают
с контейнеров на гастроемкости, которые транспортируются к
соответствующим аппаратам: плитам, сковородам, пищеварочным котлам,
жарочным шкафам и др. В этих аппаратах пищу доводят до готовности
и доставляют на раздачу с использованием мармитов, тепловых шкафов,
конвектоматов. Дополнительный пароконвектомат был установлен в 2011 году.
Тепловое оборудование: шкаф жарочный, плиты, сковороды, аппараты
пароварочный, жарочная печь, мармиты стационарные, котел пищеварочный.
Одинаковые размеры тепловых аппаратов (высота 850 мм, ширина –
900 мм) и немеханического оборудования (столов различного назначения,
вставок и др.) позволили установить их в виде отдельных функциональных блоков.
Установка оборудования напольная групповая. Такое решение обеспечивает
наиболее полное использование функционального назначения каждого аппарата,
отвечает эргономическим и эстетическим требованиям.
Припускание, жарка, тушение, запекание, выпекание и разогрев охлажденных
продуктов осуществляется в жарочном шкафу, а варка первых блюд, овощей,
макарон, круп и кипячение молока – в котлах. В то же время в плитах исключены
жарочные шкафы, которые раньше были расположены в неудобной нижней зоне.
При рациональной организации рабочих мест поваров учитывается, что они
работают не на одной единице оборудования, а обслуживают
функционально взаимосвязанные виды оборудования.
Рациональная организация рабочих мест предполагает
соблюдения следующих основных требований:
- оснащение рабочих мест прогрессивными видами оборудования в
соответствии с нормами оснащения;
- размещение оборудования на рабочих местах с учетом
последовательности технологического процесса, взаимосвязи функциональных зон;
- оснащение рабочих мест и размещение функциональных зон таким образом,
чтобы обеспечивать непрерывность, прямоточность выполнения производственных
операций, безопасные условия труда и высокую культуру производства.
Оборудование размещено параллельными линиями. В средней части
горячего цеха островным способом установлено тепловое оборудование,
а по обеим сторонам от него - рабочие места для подготовки продуктов к тепловой
обработке. На одной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой –
для вторых блюд, соусов и гарниров. Такое размещение оборудования
позволяет также сократить расходы на вентиляцию, улучшить освещение
рабочих мест, экономно использовать производственные площади.
|
Схема размещения оборудования цеха №1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарочный шкаф
|
|
Электросковорода
|
|
Электрокотел
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Стол кондитерский
|
|
Жарочная печь
|
Пароконвектомат
|
|
Стол готовой продукции
|
|
|
|
Электроплита
|
|
|
Схема размещения оборудования цеха №2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
мойка
|
мойка
|
|
|
холодильник
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
посудомоечная машина
|
|
|
|
|
|
|
холодильник
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
мойка для кухонной посуды
|
стол готовой продукции
|
|
стол для холодных закусок
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
холодильник
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
пароконвектомат
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
мармитная линия
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Основные правила эксплуатации пароконвектомата.
|
|
Пароконвектомат, как и любая другая техника, требует соблюдения основных правил эксплуатации – только в таком случае можно рассчитывать на бесперебойную работу и длительный срок службы аппарата.
При эксплуатации пароконвекционной печи необходимо соблюдать следующие правила и технологические приемы:
1. Предварительный прогрев оборудования перед началом работы.
Предварительный прогрев рабочей камеры пароконвектомата осуществляется путем включения печи на 10-15 минут при температуре, которая на 30-40°С превышает той, которая необходима для приготовления блюда. Выполнение данного технологического приема позволит существенно сократить время приготовления продукта, а также улучшить его вкусовые качества (если игнорировать предварительный прогрев, края продукта могут получиться пересушенными).
Технику предварительного прогрева также можно применять в течение рабочего дня кухни, например, при максимальной загрузке аппарата. Следует помнить, что выемку гастрономических емкостей из рабочей камеры печи необходимо осуществлять только при зафиксированной дверке (дверка фиксируется при открытии на 135 и больше градусов). Открытие дверцы приостанавливает работу нагревательных элементов пароконвектомата, но отсчет времени приготовления продукта при этом не останавливается (таймер продолжает работать).
2. Соблюдение правил загрузки и выгрузки пароконвектомата.
При расчете количества приготавливаемых блюд в пароконвектомате необходимо придерживаться правила золотой середины:
- при плотной загрузке рабочей камеры возрастает общее время приготовления продуктов, а качество блюд при этом может не соответствовать желаемому;
- при недостаточной загрузке становится очевидна нерациональность расхода электроэнергии.
Существуют определенные правила загрузки гастрономических емкостей в рабочую камеру пароконвектомата. Например, при одновременном приготовлении нескольких блюд, размещать противни необходимо от центра к бокам (поочередно на нижние и верхние ярусы). Загрузку пароконвектомата следует осуществлять оперативно, так как при открытой дверце существенно меняется температура и влажность в рабочей камере аппарата. После загрузки рабочей камеры нужно проследить за тем, чтобы дверца аппарата закрылась правильно - плотное прилегание может стать причиной нарушения теплового режима и технологии приготовления блюда.
Следует помнить, что даже по окончании работы пароконвектомата температура внутри камеры продолжает оставаться достаточно высокой, поэтому дверца неэксплуатируемого оборудования должна быть обязательно закрыта.
3. Регулярная мойка рабочей камеры оборудования.
При интенсивной эксплуатации пароконвектомата его очистку и мойку следует производить ежедневно по окончанию работы оборудования. Процедура очистки рабочей камеры пароконвектомата выглядит так: следующим образом:
· для того, чтобы размягчить жировые отложения внутри рабочей камеры, аппарат включается в режиме «парообразования» на 10-15 минут;
· стенки духовки обрабатываются специальным моющим средством, оставьте на 10 минут;
· для смыва моющего раствора используется режим «парообразование».
· если после такой процедуры остались загрязненные места, их следует очистить при помощи специальных щеток
· просушка печи после мойки осуществляется с помощью режима «конвекции».
К очистке внешних поверхностей пароконвектомата следует приступать только после того, как аппарат будет отключен от сети электричества. Стоит отметить, что для этих целей запрещено использовать водяную струю.
Пароконвектоматы бойлерного типа также нуждаются в регулярной (один раз в месяц) очистке парогенератора от накипи и отложений, которая осуществляется путем промывки бойлера (наполнение и слив воды производится в несколько этапов).
4. Качественное сервисное обслуживание пароконвектомата.
Основные правила эксплуатации жарочного шкафа
Загрузку жарочной камеры осуществляют полностью или частично в зависимости от требуемого объема готовой продукции, для чего включают необходимое количество отсеков, начиная с верхнего.
Включение шкафа на необходимую температуру производят поворотом ручек датчик – реле температуры, при этом должны загореться соответствующие сигнальные лампы. Загрузка функциональных емкостей с нижнего отсека, выгрузка с верхнего.
Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления.
Для включения камеры переключатель терморегулятора ставят в положение «Вкл», и устанавливают нужную температуру. Переключатель вращают по часовой стрелке, при повышении температуры, переводить с высокой на значительно низкую температуру не разрешается, его необходимо отключить.
При первоначальном включении для получения нужной температуры, необходимо установить поперечные переключатели в положение «Сильно», а затем на «Слабо». В этом случае число выключений будет сниженным, что предохранит контакты терморегулятора от преждевременного износа.
При выключении лампы камеру загружают изделиями.
Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают наружную поверхность слегка влажной вуалью.
Перед уборкой, ремонтом шкаф отсоединяются от электросети, выключив для этого пусковую аппаратуру на распределительном щите.
При замыкании электропроводки на корпус шкаф выключают.
Не разрешается включать шкафы при напряжении сети, превышающего номинальное, более чем на 5%.
Основные правила эксплуатации электросковороды
При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.
Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние аппарата. Особое внимание обращается на исправность заземления.
В электрические сковороды с электрическим или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.
Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки «Вкл.». Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.
Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.
После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на «0», и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продуктов соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.
|
|
|
|
